Torta Pasqualina della Cate

La Torta Pasqualina è la torta rustica tradizionale che si prepara a Genova per la Pasqua, le sue origini sono molto antiche ed è legata alla tradizione cattolica pasquale, sia per l’utilizzo delle uova, che per la sua sottile copertura, che dovrebbe essere composta da 33 sfoglie sottilissime di pasta, così come 33 sono gli anni di Gesù. A Genova la si trova nelle migliori panetterie (e ce ne sono tante) tutto l’anno, ma la preparazione in casa, secondo le ricette di famiglia, avviene nel periodo pasquale, in cui si trovano le bietole, uno degli ingredienti principali di questa torta rustica. Io ho avuto la fortuna di vivere a Genova e di essermi fatta lì ottimi amici, come la Cate, che ha voluto condividere con me, e mi ha permesso di condividere con voi, la ricetta della sua Pasqualina. Noi, come ormai da tradizione, la prepariamo insieme a distanza, il Sabato Santo, su Zoom, con altri nostri amici, per poterla poi mangiare a pranzo la Domenica, ma io poi continuo a farla e rifarla fino all’ultimo cespo di bietola che trovo dal fruttivendolo! Di seguito la ricetta della Torta Pasqualina della Cate…

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Ingredienti:

Per la pasta:

• 300 g di farina 00
• 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – rende la pasta elastica
• 150 ml di acqua

Per il ripieno:

• 1 kg di bietola
• 1 cipolla media
• 6 uova
• 300 g di prescinseua – io uso la cagliata o la ricotta
• 1/2 bicchiere di latte
• parmigiano reggiano qb – io ne ho messi 4 cucchiai + 1
• maggiorana qb – se vi piace abbondate!
• sale qb
• pepe qb

Così si fa

La sera prima dell’assemblaggio della Torta Pasqualina della Cate fate cuocere le bietole e preparate la pasta.

Iniziate dalla base mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola: farina, olio e acqua un poco alla volta, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Avvolgetelo bene con la pellicola e riponetelo in frigo, dove dovrà riposare tutta la notte.

Lavate bene e sbollentate in acqua salata le bietole, per poi lasciarle a scolare i liquidi in eccesso per tutta la notte.

La mattina seguente, tagliate le bietole grossolanamente. Fate soffriggere la cipolla finemente tagliata nell’olio evo ed aggiungete le bietole, per farle insaporire, salate.

Mentre le bietole si insaporiscono, dividete la pasta per la base in tre parti, due riponetele di nuovo in frigo, e la terza stendetela col mattarello, deve diventare davvero sottile. Oliate e cospargete di pan grattato una tortiera (diametro 25 cm circa), e ponetevi, con l’aiuto del mattarello, la sfoglia che avete preparato, questa dovrà sbordare abbondantemente dalla tortiera!

Tolte le bietole dal fuoco, unitevi e mescolate 2 uova, il parmigiano, le foglioline di maggiorana e una presa di sale – assaggiate sempre per correggere. Lavoriamo in una ciotola la prescinseua con un cucchiaio di parmigiano.

Iniziamo ad assemblare la Torta Pasqualina della Cate: prendiamo la tortiera con la prima sfoglia, versiamo la nostre bietole condite all’interno della sfoglia, le stendiamo bene con un cucchiaio e poi sopra facciamo un bello strato omogeneo con la prescinseua.

Prendiamo un cucchiaio e con il dorso spingendo sul ripieno, andiamo a formare, a croce, 4 conche, come nell’immagine sopra; qui andremo ad adagiare le 4 uova intere, saliamo e pepiamo ogni uovo.

Preriscaldate il forno ventilato a 180 °.

Ora inizia la fase più delicata, il restante impasto va diviso in tre parti uguali, e ognuno va steso finemente con il mattarello, ‘talmente sottili che ci si deve leggere attraverso’. Adagiamo sulla Torta la prima sfoglia e spennelliamo con l’olio evo la superficie, procediamo alla stesso modo con la seconda sfolglia e spennelliamo di nuovo e poi con terza.

Completata l’operazione si procede a chiudere la Torta, unendo i lembi della pasta e rigirandoli su stessi. Spennellate la superficie con il latte.

Infornate la Pasqualina per 40 minuti e poi lasciate raffreddare bene prima di mangiarla, l’ideale è preparala il giorno prima di quando si vuole consumare!