Piccioni al tegame

Il piccione è ormai una delle carni più apprezzate nel mondo dell’alta cucina (ricordo, tra le tante, il famoso “piccione fondente” di Niko Romito o la famosa puntata di master chef dove Cracco cucinò il piccione in diretta), ma ricordo i tempi in cui noi umbri, che il piccione lo mangiamo da sempre per tradizione, venivamo guardati con sospetto!

Sia chiaro che non stiamo parlando dei piccioni che vi trovate tra i piedi nelle piazze delle città, ma di animali allevati con la giusta alimentazione. Allora si che abbiamo una delle carni migliori: una carne rossa e succulenta, ricca di proteine e povera di grassi, che per gusto e consistenza non ha nulla da invidiare ad altre carni pregiate.

Da noi in Umbria il piccione, tradizionalmente, si cucina allo spiedo, dove la lenta cottura, eseguita in maniera sapiente, fa si che la pelle esterna diventi croccante mentre le carni all’interno rimangano tenere e succose.
In molti ancora oggi lo preparano “ripieno” , retaggio di un periodo in cui c’era scarsità di cibo e quindi, per saziarsi, si usava riempire il piccione con una sorta di polpetta fatta con la mollica di pane, l’uovo, il parmigiano e, a volte, anche un po’ di salsiccia.

Io sinceramente lo preferisco “nature”, condito soltanto con un po’ di rosmarino, aglio e ovviamente un buon olio umbro, un po’ perché ormai non abbiamo bisogno di arricchire le pietanze solo al fine di saziarci, un po’ perché la semplicità è sicuramente il miglior modo per esaltare questa carne prelibata.

Di recente ho ricevuto in regalo due piccioni da un amico allevatore, ma visto che ancora non c’era quella temperatura tale da accendere il camino, ho deciso di cuocerli al tegame, nel modo più semplice possibile, e vi assicuro che il risultato è stato degno di nota.

Tempo: 1 ora

Difficoltà: media

Costo: medio

Porzioni: 2/3 persone

Ingredienti

2 piccioni interi (comprese le interiora)
2 spicchi d’aglio
1 fetta di lardo o guanciale di maiale
0,25 l di vino bianco
rosmarino
timo
olio evo
burro
sale
pepe

Così si fa

Fare un battuto con il lardo e scioglierlo in un po’ d’olio in un tegame a bordi medio/alti.

Aggiungere due spicchi d’aglio, due rametti di rosmarino e rosolare i piccioni su tutti i lati, togliendo l’aglio e il rosmarino prima che si brucino.

Appoggiare i piccioni dalla parte della schiena, aggiungere una noce di burro e il vino bianco, poi abbassare la fiamma e coprire.

Lasciare cuocere per 20/30 minuti (dipende della grandezza dei piccioni), aggiungendo un po’ d’acqua se si asciugano troppo.

Verso fine cottura aggiungere 2/3 rametti di timo poi spegnere e lasciare coperto per altri 5 minuti.

Alla fine i piccioni dovranno risultare ben rosolati sull’esterno, avere le cosce ben cotte mentre il petto non dovrà essere troppo cotto, così rimarrà più tenero e succulento.

Saranno perfetti accompagnati con delle patate in padella o una cicoria saltata (io per non sbagliarmi le ho messe entrambe!).