Meringa all’Italiana

Se volete cimentarvi nella preparazione della meringa all’italiana, ma non avete ancora letto gli articoli di Dario Bressanini sulle meringhe, correte ora a farlo!

(Vi riportiamo i link: Le ricette scientifiche: le meringhe e Due o tre cose che so sulle meringhe).

Lui li ha intitolati semplicemente “Le meringhe” e “Due o tre cose che so sulla meringa italiana”, ma non avrebbe affatto peccato di presunzione se l’avesse ironicamente chiamati “Tutto quello che avreste voluto sapere sulle meringhe (ma non avete mai osato chiedere)”. Capirete anche perché questa ricetta si chiama “all’italiana”, quale sia la sua peculiarità e sarete illuminati sui famosi 120° che leggerete nel procedimento.

Ingredienti

• 100 g di albumi
• 250 g zucchero semolato
• 3-4 gocce di limone
• acqua q.b.

Così si fa

Versate gli albumi in una ciotola e aggiungete circa 80 gr dello zucchero totale e le gocce di limone.

Iniziate a montare con le fruste elettriche, finchè il composto non è bello areato e forma quelle splendide punte solide in grado di reggersi su da sole!

Mettete in un pentolino lo zucchero e versateci dell’acqua in modo che sia tutto bagnato, ma senza essere sommerso (meno di 1/2 bicchiere).

Mettete il pentolino su fuoco medio e lasciate che raggiunga l’ebollizione.

Se avete un termometro da cucina, misurate la temperatura e levate dal fuoco lo sciroppo appena raggiunge i 120°. Se non avete il termometro aspettate che lo sciroppo si addensi leggermente, facendo attenzione a non
avviare il processo di caramellizazione.

Ora aggiungete lo sciroppo a filo ( cioè facendolo colare piano piano) sugli albumi, mentre le fruste sono in funzione!
Continuate a montare finché il tutto non si intiepidisce.

Scegliete una bocchetta a stella e riempite il sac a poche con l’albume montato.
Fate dei mucchietti sulla carta forno e °infornate a 70 per circa 3 h.

I tempi di cottura variano: riconoscerete che la meringa all’italiana è cotta quando si stacca facilmente dalla carta forno e assaggiandola! Dentro deve essere asciutta e croccante.

Consigli e commenti:

In genere io faccio metà dose. Con l’intera dose la cottura si prolunga di molto perché nel forno c’è più umidità.
Prima della cottura posizionate una mandorla su ogni meringa: sensazionale!