Charlotte di pere

Questa ricetta è presa dal libro “Patisserie!” di Christophe Felder e io l’ho leggermente modificata. La charlotte di pere è un dolce buonissimo, un guscio di biscotto savoiardo ripieno di una bavarese alle pere.
Ho sempre sognato di preparare una “charlotte”, adoro questo nome, ha insita in sé una certa eleganza. Proponetelo come dessert di una cena di pesce e non ve ne pentirete!

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Ingredienti

per la bagna

• 70 ml di sciroppo
• 50 g di zucchero
• 20 ml di acquavite di pera (io rum)

per il biscotto savoiardo

• 4 uova
• 120 g di zucchero semolato
• 120 g di farina
• 50 g di zucchero a velo
• per la bavarese alle pere
• 10 g di colla di pesce in fogli
• 270 g di panna liquida fresca
• 200 g di pere mature
• 1/2 baccello di vaniglia
• 150 ml di latte intero fresco
• 80 g di tuorli
• 90 g di zucchero
• 15 ml di acquavite di pera (io uso il rum)

per la bavarese alle pere

• 10 g di colla di pesce in fogli
• 270 g di panna liquida fresca
• 200 g di pere mature
• 1/2 baccello di vaniglia
• 150 ml di latte intero fresco
• 80 g di tuorli
• 90 g di zucchero
• 15 ml di acquavite di pera (io rum)

per le pere

• 300 g di pere fresche e mature a dadini
• 1 pera per la decorazione
• gelatina spray

Così si fa

Preparate lo sciroppo.
Mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero, ponete sul fuoco e lasciate che raggiunga il bollore.
Fate bollire per 5 minuti. Poi spegnete e versateci il rum. Lasciate freddare.

Realizzate il biscotto savoiardo.
Accendete il forno a 180º. Setacciate la farina.
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate questi ultimi a neve ferma con le fruste elettriche, poi versateci man mano lo zucchero, per ottenere una “neve” lucida e compatta.
Ora aggiungete delicatamente i tuorli e sbattete altri 5 secondi.
Incorporate la farina poco per volta, mescolando pianissimo dal basso verso l’alto con una spatola.

Abbiate cura di passare la spatola fin sul fondo della ciotola perché la farina tende ad ammucchiarsi in basso e rischiate di ritrovarvela non amalgamata bene!

Rivestite la teglia del forno con la carta da forno.
Riempite un sac a poche con bocchetta liscia con l’impasto.

Formate prima 3 dischi, muovendo la sacca a spirale, questi dischi devono avere il diametro della teglia sulla quale darete forma alla Charlotte, considerate che la cima sarà più stretta e la base più larga. Vi consiglio di farli abbastanza grandi, si possono sempre tagliare in fase di montaggio!

e poi tanti biscotti quanti ve ne vengono, lunghi almeno 12 cm.
Spolverizzateli di zucchero a velo e infornateli per 10 minuti, finché non colorano.
Sfornateli e lasciateli freddare.

Attenzione: cercate di fare un’unica infornata con due teglie, magari invertendole a metà cottura, perchè l’impasto tende a smontare mentre si aspetta…

Preparate la bavarese alle pere.
Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Versate la panna in una ciotola, copritela e ponetela in frigo.

Tagliate le pere a dadini.

Incidete per il senso della lunghezza la bacca di vaniglia e prelevate con un coltello i semi, uniteli al latte.

In un tegame scaldate il latte con dentro anche il baccello di vaniglia.

In un altro recipiente mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato, poi versateci il latte caldo filtrandolo con un colino.

Mescolate, poi rimettete il preparato nel tegame e fatelo cuocere mescolando rapidamente fino a che non raggiunge gli 82º.

Se non avete il termometro aspettate che la crema si ispessisca leggermente, deve velare il cucchiaio, ma non deve nè bollire nè addensarsi come una crema normale! Spegnete il fuoco.

Prelevate la gelatina, strizzatela e aggiungetela. Inserite anche il rum e le pere a dadini, poi frullate il tutto con un frullatore a immersione.

Lasciate freddare.

Ora potete riprendere la panna e montarla a consistenza “semi-montata”.
Unitela delicatamente alla crema di pere.

Il montaggio della charlotte di pere.
Foderate con la pellicola una teglia a semisfera, oppure con la base più stretta e i bordi svasati e alti.
Mettete sul fondo il cerchio di savoiardo (se necessario tagliatelo a misura), poi inumiditelo con la bagna con l’aiuto di un pennello.
Bagnate anche i biscotti e sistemateli a cerchio sui bordi della teglia, avendo cura di metterli molto vicini.

Tagliate le pere a dadini, lasciandone una per la decorazione.
Riempite questo guscio con la bavarese fino a metà, poi cospargete con i pezzetti di pera. Inserite un altro cerchio di savoiardo e inumiditelo con lo sciroppo.
Riempite lo stampo con il resto della bavarese e terminate con l’ultimo disco (che deve essere interno rispetto ai biscotti del bordo!).
Bagnate anche quest’ultimo disco, coprite il tutto con la pellicola e mettete il dolce in frigorifero per almeno 2 ore.

Quando è ora rovesciate su un piatto da portata, levate la pellicola e decorate la charlotte di pere con fettine sottilissime di pera lucidate con un po’di gelatina spray per dolci ( o con un po’di marmellata chiara o di limone).