Polpo croccante con patate, pomodori secchi e olive

Secondo me il polpo, gastronomicamente parlando, è uno dei re del mare. È un prodotto eccezionale, per gusto e consistenza, e adatto a tutte le stagioni, perché è molto versatile e si sposa con molti ingredienti vegetali. Nelle regioni del centro e sud Italia, dove il polpo è molto utilizzato, diventa spesso anche un favoloso street food, come ben sanno in Puglia, dove fanno dei panini al polpo che da soli valgono una vacanza, o a Gaeta, dove lo mettono nella loro famosa “Tiella” insieme alle olive autoctone, che vi consiglio di provare almeno una volta nella vita, o a Napoli, dove neri quartieri poveri “o bror e purpo” è una leggenda. Da umbro, che non mangia molto pesce, quando lo preparo cerco quasi sempre di inserire il polpo nei miei menù, o come antipasto o come delizioso secondo. Questo polpo croccante con patate, pomodori secchi e olive, che amo particolarmente, l’ho imparato nel ristorante dove ho lavorato per qualche tempo, al quale sarò sempre grato per questo come per altri preziosi insegnamenti.

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Ingredienti

• 1 polpo da 1 kg circa già pulito
• 4 patate medie
• 30 olive di Gaeta
• 20 pomodori secchi
• Qualche cappero
• Olio, sale e pepe

Così si fa

Prendete le patate, lavatele, mettetele in un’altra pentola e copritele con acqua fredda, salate e mettete sul fuoco a lessare fino a che non saranno morbide.

Prendete una pentola abbastanza capiente, che contenga comodamente il polpo, e riempitela d’acqua per una quantità pari a coprire il polpo. Mettetela a bollire aggiungendo due o tre foglie di alloro e qualche granello di pepe, non salate. Quando l’acqua bolle prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli, che inizieranno ad arricciarsi, e ritiratelo su, ripetete questa operazione per due volte poi immergetelo del tutto e coprite per far riprendere il bollore.

Per cuocere il polpo ci vogliono circa 35/45 minuti a seconda della grandezza, quindi dopo 30/35 minuti controllate la cottura infilando un coltello a punta la base di uno dei tentacoli, dove c’è un po’ più di carne, se il coltello entra bene vuol dire che è cotto, a questo punto spegnete e lasciatelo in acqua per altri 15 minuti circa.

Scolate il polpo, togliete il becco (che spesso viene lasciato anche nei polpi puliti, si trova nella parte sotto in mezzo ai tentacoli e dopo cotto si toglie con molta facilità) e tagliate il polpo in pezzi separando prima la testa, che taglierete in quattro pezzi (se siete in quattro così ne avrete uno a testa), poi i tentacoli uno per uno, lasciandoli interi, e mettete tutto in una ciotola, bagnate con un po’ olio in modo che tutte le parti siano unte.

Quando le patate sono cotte scolatele, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate o con una forchetta e conditele con olio e sale. Mettetene un po’ per ogni piatto e aggiungete qualche oliva, qualche pomodoro secco e qualche cappero.

Prendete una padella antiaderente o una piastra e mettetela sul fuoco finché non sarà rovente, a questo punto mettete un filo d’olio giusto per ungere la superficie e buttate i pezzi di polpo (che avrete già oliato precedentemente) a rosolare su tutti i lati. Saranno pronti quando avranno formato una bellissima crosticina arancione che darà un fantastico sapore leggermente dolciastro e una consistenza leggermente croccante (ci vorranno circa due minuti per lato).

Appoggiate due pezzi di polipo sopra alla crema di patate e spolverate con un po’ di prezzemolo tritato. Il polpo croccante con patate, pomodori secchi e olive è pronto!!