Paris-Brest

La pasticceria è un universo illimitato di possibilità… chi l’ama con smodata passione lo sa, non è permesso il lusso di temporeggiare su un dolce, subito dietro l’angolo ce n’è un altro che fa capolino e sussurra “sfida me”.

A poche preparazioni, dunque, può essere conferito l’ambito onore di essere riproposte più e più volte: quelle a cui teniamo particolarmente, le ricette di famiglia che dentro hanno il magico e imbattibile ingrediente della rievocazione o le preferite di chi amiamo… e quelle che sono buone, ma talmente buone che ti fanno dimenticare la lista infinita dei tuoi “lo farò”.
Il Paris-Brest, dolce francese creato da un Maestro-Pasticcere (chapeu!) in onore della corsa ciclistica “Paris-Brest-Paris” a forma per l’appunto, di ruota di bicicletta, merita senza esitazione la stellina dorata del “replicare prego”, con la sua crema arricchita di pralinato alla nocciola che scrocchia sotto i denti unita al sapore burroso della pasta choux.

Ingredienti

per la Pasta Choux ( da “Patisserie” di C.Felder)

• 125 g acqua
• 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 55 g di burro
• 70 g di farina
• 3 uova (circa)
• mandorle a lamelle

per la crema pasticcera

• 500 ml di latte fresco intero
• 80 g di zucchero
• 5 tuorli
• 45 g di amido di riso
• 20 g di burro
• 1/2 stecca di vaniglia

per il pralinato

• 100 g di nocciole
• 100 g di zucchero
• 25 ml di acqua

Così si fa

Iniziate con la preparazione della Pasta choux.
Preriscaldate il forno a 190º. Mettete in una casseruola l’acqua, il sale e lo zucchero, il burro e ponete sul fuoco. Quando il burro si è sciolto, allontanate il tegame dal fuoco e aggiungete la farina mescolando velocemente.
Rimettete la pentola sul fornello per altri 30 secondi, girando l’impasto per farlo asciugare. Lasciate intiepidire.
Aggiungete le uova una alla volta, incorporandole con le fruste elettriche:

ATTENZIONE: è possibile che il terzo uovo non serva, o ne basti soltanto metà.

La consistenza dell’impasto deve essere cremosa ma sostenuta in modo che quando andrete a fare i cerchi, il composto non si allarghi troppo ma resti compatto.
Mettete l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia e fate dei cerchi sulla carta forno. (Io avevo disegnato con la matita delle circonferenze sulla parte dietro della carta, per ottenere forme uguali.)
Distribuite le mandorle a lamelle e infornate.
La cottura dipende dal vostro forno, comunque non meno di 25 minuti, devono essere ben dorati!
Sfronateli e lasciate freddare.

Preparazione del croccante:
Mettete in un tegame lo zucchero con l’acqua e ponete su fuoco medio-basso. Lasciate andare senza toccare finché inizia a scurire leggermente.
Versate le nocciole e mescolate. Lo zucchero tenderà a cristallizzare, è normale, causa il cambio temperatura.
Continuate a mescolare sul fuoco, lo zucchero si scioglierà nuovamente e si scurirà il giusto.

Attenti a non bruciare il caramello!! Non tenete mai la fiamma troppo alta!

Versate le nocciole pralinate su della carta da forno e lasciate rapprendere.

Preparazione della crema:
Mettete in una pentola il latte con la bacca di vaniglia tagliata per verticale e ponetela su fuoco basso.
Montate i tuorli con lo zucchero. Poi aggiungete l’amido setacciato e mescolate bene.
Versate sul composto il latte caldo filtrando con un colino per eliminare la bacca, poi rimettete tutto nella pentola e riportate sul fuoco mescolando con vigore finché la crema non si rassoda.
Travasatela in un recipiente di vetro e dopo 5 minuti incorporate il burro.
Lasciatela freddare coperta da pellicola a contatto.
Frullate il croccante (una piccola parte lasciatela per aggiungerla all’ultimo).
Mescolate la polvere ottenuta alla crema.

Tagliate a metà i cerchi e farciteli con la crema con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta a stella.
Aggiungete qualche nocciola pralinata.
Spolverizzate con zucchero a velo e i Paris-Brest sono pronti!!