La carbonara

La pasta alla carbonara non ha bisogno di presentazioni. Quindi passo oltre e preciso solo che per fare un’ottima carbonara è importante usare ingredienti di qualità ed avere qualche accortezza per ottenere una salsa d’uovo cremosa e saporita al punto giusto, che contrasti perfettamente con la croccantezza del guanciale.

Ingredienti

• 400 g di pasta (di solito uso spaghetti grossi o spaghettoni quadrati, ma si può utilizzare anche pasta corta, tipo rigatoni. Personalmente sconsiglio piccoli formati o paste all’uovo, visto che le uova già ci sono a sufficienza)
• 6 tuorli e 1 albume
• 60 – 70 g di pecorino Romano bianco
• 20 g di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi (ora scateno le critiche di molti puristi, ma secondo me dà un sapore più completo alla salsa)
• 200 g di guanciale
• sale
• pepe nero macinato al momento

Così si fa

Il procedimento è semplice e, con un minimo di attenzione, in 20 minuti riuscirete a creare una carbonara indimenticabile.

Prima di tutto mettete l’acqua a bollire (ca. 1 litro per ogni etto di pasta), tagliate il guanciale a listarelle abbastanza piccole e mettetele in una padella a fuoco basso, fino a che non saranno croccanti, a questo punto toglietele perché, lasciandole nella padella ancora calda, potrebbero seccare troppo. Tenete da parte il grasso di cottura.

Se nel frattempo l’acqua bolle salate e buttate la pasta.

Mettete le uova in una ciotola (non di plastica vedrete perché) e mischiate i formaggi, un pizzico di sale, una generosa quantità di pepe e un po’ del grasso rilasciato dal guanciale. Sbattete con una frusta a mano tenendo la coppa a bagnomaria sopra alla pentola della pasta (per questo la ciotola non può essere di plastica), in questo modo otterrete una crema simile a uno zabaione, fate attenzione a non cuocere troppo l’uovo.

Quando la pasta è cotta, tenete da parte un po’ d’acqua di cottura e scolate, aggiungete la crema d’uovo girando velocemente (potete usare la padella senza metterla sul fuoco, per non cuocere l’uovo) e aggiungete il guanciale; se è troppo asciutta aggiungete un po’ d’acqua di cottura.